稲わらで熟成する手作り納豆その2.　わらとゆで汁の力

「発酵の里」、千葉県香取郡神崎町（こうざき）をご存じだろうか。
昔ながらの発酵文化を発信する道の駅があり、農のフェス『土の祭典』（主催：トージバ）も開催される大変気になる土地だ。

今回の大豆は、この神崎で穫れた無農薬の大豆。

稲わらは、自然栽培農家さんから分けていただいた物だ。

藁苞（わらづと）に、煮上がった大豆を入れ包み込むと、稲わらに棲んでいる納豆菌が仕事をはじめる。

（1）大豆を洗い、たっぷりの水で12～18時間浸水する

（2）圧力鍋にもどした水と大豆を入れて煮る

（3）藁苞を作る

（4）藁苞に大豆を入れて包み込む

（5）藁苞に大豆の煮汁をかける

（6）42℃程度で2日間保温し、発酵させる

（7）白い納豆菌の膜がはったら食べごろ

やはり菌の活動には温度が最も大きな影響がある。
こたつに入れたり、発泡スチロールの箱に入れたり、
工夫して高めの温度を保つ必要がある。

ゆで汁がたれるので、ビニール袋に入れて、
ひとまず納豆の仕込みは完了。

稲わらのアロマを漂わせながら。まだ納豆の匂いはしない。